Honfleur gourmand : les recettes de la mère Toutain
🍎 Les Carnets Gourmands #1
Après avoir passé une soirée à la Ferme Saint-Siméon, je vous propose de prolonger le voyage, cette fois derrière les fourneaux, en compagnie de la Mère Toutain qui avait la réputation de régaler voyageurs, peintres et écrivains !
La Ferme Saint-Siméon : un refuge au berceau de l’impressionnisme
Sur les hauteurs de Honfleur, à la ferme-auberge Saint-Siméon, la Mère Toutain régalait les jeunes artistes-peintres tels que Jongkind, Courbet et Daubigny venus saisir la lumière de l’Estuaire et explorer de nouvelles voies artistiques avec Eugène Boudin. Chaque été, la ferme devenait leur point de ralliement, un foyer de création et le symbole d’une vie communautaire simple mais stimulante. Les champs bordés de haies avec leurs pâturages verdoyants et leurs troupeaux de bétail offraient aux peintres d’innombrables sujets “de plein air” à créer.
Que pouvait-on manger à la ferme Saint-Siméon ?
La Mère Toutain travaillait, essentiellement, des produits locaux : poissons de l’Estuaire (maquereaux, crevettes, soles, etc.), volailles, poulets d’Auge ainsi que les fruits de son verger. Elle nourrissait les peintres avec une cuisine paysanne traditionnelle et copieuse, les plats mijotés et les ragoûts étaient populaires car ils permettaient de préparer des repas nourrissants avec des ingrédients simples. Au niveau des fromages, on peut citer le camembert de Normandie, le Neufchâtel, le Livarot et le Pont-L’évêque. Quant aux desserts, dans les plus connus, vous pouviez déguster la falue (gâche normande), la teurgoule, la tarte normande, le bourdelot normand (aux pommes) qui se nomme aussi “douillon” dans sa version à la poire.
La Mère Toutain cuisinait à la bonne franquette, sans balance, ni livre de cuisine. Il n’existe donc aucun cahier secret de “recettes officielles”. Seuls les témoignages des peintres et les archives locales permettent d'en retrouver l'esprit.
La recette des maquereaux à l’oseille des impressionnistes :
Vous pouvez retrouver le goût et l’esprit de sa recette avec une préparation très simple et fidèle aux usages du XIXᵉ siècle : du maquereau bien frais, de l’oseille, du beurre et une poêle…
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux maquereaux bien frais (vidés et levés en filets)
2 grosses poignées d’oseille fraîche du marché
50 g de bon beurre normand
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse de Normandie
Sel, poivre du moulin et un trait de jus de citron
La Préparation des Maquereaux à l’Oseille en filets
1. La tombée d’oseille
Lavez et équeutez l’oseille. Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre et jetez-y l’oseille. Elle va “fondre” et changer de couleur en une minute à peine. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 minutes.
2. La cuisson des peintres
Dans une poêle, faites mousser le reste du beurre. Saisissez les filets de maquereau, côté peau, pendant 3 minutes pour qu’elle soit bien croustillante, puis retournez-les juste 1 minute, côté chair.
3. Le dressage
Nappez le fond de vos assiettes avec la crème à l’oseille bien chaude, déposez les filets de maquereau par-dessus et terminez par un filet de jus de citron.
Pourquoi le maquereau ?
À Honfleur, au XIXᵉ siècle, le maquereau était l’un des poissons les plus courants. Fraîchement débarqué sur les quais par les pêcheurs, il arrivait chaque matin dans les cuisines des auberges. Peu coûteux, nourrissant et savoureux, il convenait parfaitement aux pensionnaires de la Ferme Saint-Siméon, parmi lesquels de nombreux artistes aux moyens modestes. Pour adoucir son goût parfois prononcé, la Mère Toutain l’accompagnait d’oseille, une herbe qui poussait abondamment dans les jardins normands. Associée au beurre et à la crème, elle donnait naissance à un plat simple, généreux et profondément ancré dans le terroir.
Une autre spécialité de la mère Toutain…
Dans les auberges normandes du XIXᵉ siècle, les crevettes étaient servies souvent très simplement : cuites, posées dans un grand plat, accompagnées de pain brié et de beurre ou parfois de vinaigre de cidre. Si le maquereau à l’oseille était un plat nourrissant pour les artistes, on imagine très bien, sur la table de la Ferme Saint-Siméon, de grandes assiettes de crevettes cuites à l’eau ou sautées à la poêle, simplement préparées (à manger avec les doigts), en discutant des ciels de Honfleur et des lumières changeantes avec la mère Toutain…
Prolonger le voyage à Honfleur
Après avoir retrouvé les saveurs de la Ferme Saint-Siméon dans votre cuisine, pourquoi ne pas poursuivre l'expérience directement à Honfleur ? La gastronomie locale reste profondément attachée aux produits normands : soles de l'Estuaire, coquilles Saint-Jacques, beurre d'Isigny, camembert fermier… En été, le maquereau est en pleine saison et figure souvent à l'ardoise des restaurants, une belle occasion de prolonger ce voyage gourmand face au Vieux Bassin...
Si cette recette vous a donné envie de découvrir Honfleur autrement, voici deux adresses où prolonger cette parenthèse normande :
10 Quai de la Quarantaine - 14600 Honfleur
13 Quai Saint-Etienne
Le Port - 14600 Honfleur
J'espère que cette escapade gourmande vous donnera envie de prolonger le voyage dans le port de Honfleur et je vous souhaite de très belles vacances d’été pour celles et ceux qui auront la chance de partir à la fin de la semaine…
Alix,
L’Art en Voyage.
En savoir plus sur la ferme Saint-Siméon :
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Merci beaucoup pour cette escapade culinaire. Elle donne envie d’essayer les recettes! 😋